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クロタン・ド・シャヴィニョル

クロタン・ド・シャヴィニョルは、原産地のロワール地方で使われていた陶器製の小さなオイルランプ”Crot"(クロ)が変化して"Crottin”とな った説があります。また、クロタンにはもう一つの意味があり、馬糞という意味だそうです。昔このチーズを何ヶ月も放置していたところ、真っ黒なカビに覆われてしまいまし磯の姿からシャヴィニョルの馬糞と名付けられという説もあります。

このチーズは、パリのカフェの定番メニュー”温かいクロタンのサラダ”はで有名です。フレッシュなクロタンをアツアツに焼いて野菜の上にのせたサラダ。焼くことによって山羊チーズの臭みが薄れ、食べやすくなるとヌーベル・キュイジーヌをうたうフランス料理店の人気メニューです。

山羊の全乳(無殺菌)を温めて凝乳酵素(レンネット)を加えてゆっくり固めます。固まったら布で濾して固形分を型に入れて12~24時間置きく。その後、型から出して塩を振り、水分を抜きながら最低10日間熟成させます。

熟成が若いうちは、軽い酸味のあるほっこりした味。熟成が進むにつれ、酸味が消え、濃厚な山羊のミルクの風味とキノコのような香りが強くなり、栗のような食感とナッツのようなコクが出てきます。地元では熟成したものの方が人気です。

クロタン・ド・シャヴィニョルは、熟成による変化を楽しめるチーズで出荷後すぐの若いフレ(フレッシュ)、熟成12日のドゥミ・セック(半分乾燥している)、熟成5週間前後のブルー・ムワルー。乾燥させたセック、乾燥・熟成させたトレ・セック、さらに壺に入れて熟成させたルパセ等もあります。

種類:シェーブル
原料乳:山羊
原産地:フランス・ロワール地方
固形分中脂肪分:最低45%
季節:年間、春~秋

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